防城港卷粉
防城港卷粉是79年越南排华时华侨同胞传回去来的;开始是一两家,发展到现在就很多了,有条小街两面都是粉店。防城卷粉是选用优质大米(一般的大米没有韧性),经过一夜浸泡,用石磨磨成桨备用;然后用勺把约八十克的米桨均匀地倒在蒸格(已经烧开的锅)上盖好。
等看到冒出蒸汽时就可以把蒸格拿下,再把配料(配料一般是由云耳,肉碎,虾肉等组成)均匀地洒在薄薄的,透明的细腻润滑的米粉上,再用一条细细的竹子一卷;一条晶莹透亮,热气腾腾的卷粉就到了你的面前,你的面前早已有了一碟肉未上汤,你可以把卷粉放到汤碟上慢慢享用,你能吃醋的话,也可以加醋;一般每人能吃五条吧,很便宜的。
云南弥勒卤鸡米线
一、卤水制作:
1、雅厨东坡香料料包1个、冷水加热清晰料包后备用。
2、调味料:盐、冰糖、老姜、大葱、香菜、料酒和雅厨东坡调味料
材料:公鸡一只
二、操作步骤:
1、将放置冷水加热公鸡焯水后,加入料包和调味料
2、将冰糖处理成粉状,锅里少许油,下糖粉,用中火慢炒,怎么炒花甲,带糖色变黄时,改用小火,待
糖色成大泡时,馋嘴花甲,端离火口继续加快速度炒。由黄变深褐色时,上小火加入适量冷水,去
糊味时即为糖色,馋嘴花甲的正确打开姿势,糖色不苦、不甜、光黄。
3、卤料包放入卤汤里、加适量盐、糖色,用小火熬出香味,制成初胚红卤。
三、注意事项:
1、大姜、大葱、香菜要用油炸至金黄,用纱布袋装好和油放到卤汤里。
2、糖色分次加入,避免汤汁伤色。
3、用小火、避免大火冲汤汁。
4、如果香味不浓烈,可适当加卤料。
5、要尝试卤水的咸味。
6、卤汁过程中卤水会减少,馋嘴花甲加盟,要适当添加,一种加高汤,一种加卤汁。
7、卤水中要加调味料,卤水味道鲜香。
四、卤水存放
1、忌铁通和木器,不锈钢和陶器。
2、用卤水时需要烧开,把上面的浮油和泡沫去除。
3、春夏秋要天天烧开存放。
4、每次卤完,要烧开备用。
5、要天天检查卤水的味道,防止变坏。
五、原料卤制前处理
1、清洗
2、初步刀功处理
3、焯水处理
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